PASTA PASTA – MIRKOS LIEBLINGS-NUDEL-REZEPTE
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nach sieben Jahren schreibe ich nun mein zweites Nudelkochbuch. Nach dem großen Erfolg von „Alles Nudel, oder was?!“ kam im letzten Jahr die Überlegung auf, wieder einmal etwas in dieser Richtung zu schreiben. Nun, hier ist das Ergebnis: „Pasta Pasta“.
Mit diesem Buch schließe ich an mein erstes Nudelbuch an. Das bedeutet aber nicht, dass Sie auch das erste benötigen, weil ich in diesem Buch alles noch einmal auffrische. Und natürlich gibt es ganz viele neue Rezepte und Klassiker im neuen Stil.
Ich selber mache mir eine große Freude mit einem Nudelbuch, denn ich liebe Nudeln. Und wenn man etwas in der Hand hat, das man mal schnell durchblättern kann, ist das doch eine schöne Inspiration!
Ich hoffe, Sie haben viel Freude mit dem Buch, und wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen, Ausprobieren und Schlemmen.
Ihr Mirko Reeh
Nudeln selber herzustellen ist kein Hexenwerk, aber es bedarf einiger Übung. Je häufiger Sie Nudeln machen, desto leichter geht es Ihnen von der Hand – und glauben Sie mir, auch ich als Profi habe lange probiert, bis ich den richtigen Dreh raus hatte. Also keine Angst und einfach ran an die Nudeln!
Einen Nudelteig herzustellen ist gar nicht so schwer. Wichtig ist dabei, dass der Nudelteig nicht feucht und klebrig ist, sondern immer schön geschmeidig, so dass man ihn ohne zusätzliches Mehl kneten kann.
Auf die Rezepturen der einzelnen Pastasorten gehe ich später ein.
Die Pasta richtig zu kochen ist ebenfalls wichtig, der Italiener spricht von al dente. Entscheidend ist, dass die Nudeln niemals zu lange gekocht werden, denn sie garen immer noch nach.
Eine wirkliche Faustregel gibt es dabei leider nicht. Man muss während des Kochens einfach probieren und darauf achten, dass die Nudeln noch nachgaren.
Wenn man trockene Nudeln kocht, sollte man immer pro 100 Gramm Nudeln 1 Liter Wasser und 1 gestrichenen Teelöffel Salz rechnen. Bei frischer Pasta, die nicht mehr weich werden muss, gelten diese Angaben für 200 bis 300g Nudeln, da die Nudeln zwar noch etwas größer werden, aber nur noch gar ziehen.
Es ist immer wichtig, dass die Nudeln ausreichend Platz im Topf haben. Benutzen Sie bitte einen großen Topf zum Kochen der Nudeln, auch wenn das beim Abwasch hinterher mehr Arbeit bedeutet. Ebenso wichtig ist, dass die Nudeln nicht kochen, sondern nur sieden. Das heißt: immer unter 100 Grad bleiben, sonst garen die Nudeln außen schneller als im Zentrum und das kann bedeuten, dass die Nudeln eventuell matschig werden.
Sollten Sie merken, dass das Wasser zu heiß ist, stellen Sie den Herd einfach etwas niedriger ein – dann bekommen Sie auch ein traumhaftes Ergebnis.
Als Faustregel gilt: Wenn Sie 500 Gramm trockene Pasta kochen, benötigen Sie einen 5-Liter-Topf. Geben Sie das Salz erst hinzu, wenn das Wasser kocht, stellen Sie die Temperatur etwas herunter und geben Sie dann erst die Pasta hinein.
Um Nudeln zu machen, braucht man nicht sehr viel, aber es gibt einige Dinge, die das Leben vereinfachen.
Zum Beispiel eine Nudelmaschine, ob handbetrieben oder elektrisch. Die Preise liegen etwa zwischen 600 und 1.200 Euro für die elektrischen, je nachdem was die Maschinen noch können.
Meine Empfehlung ist die Cooking Chef von Kenwood. Hier können sie auch gleich die Sauce in der Maschine kochen, Käse reiben und vieles mehr.
Die handbetriebenen Maschinen liegen bei ca. 45 bis 70 Euro aber das klassische Nudelholz tut es natürlich auch!
Außerdem sollte man ein paar Ausstecher haben, um Ravioli und Tortellini zu machen. Ich empfehle die Ausstecher der Firma Städter. Die meisten Ausstecher sind aus Edelstahl und können lange benutzt werden. Die Preise liegen pro Ausstecher bei ca. 4 bis 17 Euro, je nach Größe und Ausstattung.
Weiterhin sollte man einen Pürierstab haben. Damit kann man nicht nur pürieren, sondern auch hervorragend Saucen aufschäumen.
Mittlerweile gibt es über 1.500 Nudelarten – und das nicht nur dank der Italiener.
Wir Deutschen haben auch einiges dazu beigetragen! Wobei die Nudel ja ursprünglich gar nicht aus Europa kommt, sondern aus Asien…
Basisteig
Im Prinzip ist der Herstellungsvorgang immer der gleiche, egal welchen Teig Sie machen. Die einzige Ausnahme sind Gnocchi – und natürlich die Art, wie ein bestimmter Teig aromatisiert ist.
Grundsätzlich kann man aber sagen, dass die Zutaten für den Nudelteig alle zusammen in eine Rührschüssel gegeben und dann von der Küchenmaschine oder per Hand gut durchgeknetet werden müssen. Wichtig ist, nicht zu kurz zu kneten, denn alle Zutaten sollen sich ja gut verbinden. Mit den Händen oder der Maschine zu einem griffigen Teig kneten und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Wenn man anfängt, den Nudelteig auszurollen, ist es wichtig, dass der Teig immer leicht gemehlt ist. Dabei überschüssiges Mehl herunterstreichen.
Die Herstellung von Lasagneblättern ist im Prinzip immer die Basis, ob Sie nun Nudeln ausstechen oder schneiden.
Den Teig bei 500 Gramm Grundgewicht Mehl in vier Teile schneiden, dann die Stücke einzeln durchkneten und gleichmäßig dünn ausrollen, ob mit der Maschine oder mit der Hand. Der Teig sollte so dünn ausgerollt sein, dass man, wenn man ein Geschirrtuch unterlegen würde, das Muster erkennen könnte.
Ist der Teig dünn ausgerollt, sollte man für Tagliatelle, Spaghetti oder Pappardelle die Bahnen oder den gesamten Teig sehr gut mehlen, also mehr als üblich, damit er beim Einrollen nicht klebt. Dann wie eine Schnecke einrollen und in Scheiben schneiden. Wenn man die Scheiben dann wieder aufrollt, hat man – je nachdem wie dick geschnitten wurde – Spaghetti, Tagliatelle oder Pappardelle.
Tortellini
Bei Tortellini macht man auch zuerst Bahnen. Diese werden aber nicht gemehlt, so dass die Oberfläche ein wenig klebt.
Ist der Teig dünn ausgerollt, Rechtecke oder Kreise ausstechen. Die Füllung mittig aufsetzen und eine Hälfte mit etwas Wasser einstreichen. Bitte nicht zu viel Wasser verwenden, sonst hält der Teig nicht.
Aus dem Rechteck ein Dreieck oder aus dem Kreis einen Halbkreis falten und gut andrücken. Nun die langen Seiten miteinander verbinden, so dass eine Bischofsmütze entsteht, aufstellen und die Seiten vorsichtig nach außen umbiegen, danach die Nudel herumdrehen.
Die Tortellini gut mehlen oder direkt ca. 6 Minuten in Salzwasser abkochen.
Ravioli
Die Nudelbahn wie gehabt ausrollen, aber nicht die Bahnen mehlen, sondern nur die Arbeitsfläche. Auf die Nudelbahn wird nun die Füllung aufgetragen.
Am besten gelingt es mit 2 Teelöffeln, die wie folgt verwendet werden: Mit einem Löffel nimmt man die Füllung, streicht sie über den zweiten Löffel und nimmt sie wieder auf den ersten Löffel. Dann wird die Füllung auf die Nudelbahn gesetzt, indem man sie vom Löffel streicht.
Es kann auch ein Spritzbeutel benutzt werden. Wichtig ist, dass ein Abstand von knapp 2cm vom Rand eingehalten wird und zwischen den Füllungen ein Abstand von ca. 4cm. Man setzt die Füllungen auf die gesamte Nudelbahn. Danach wird eine zweite Nudelbahn ausgerollt, die auch nicht gemehlt, aber mit dem Silikonpinsel mit etwas Wasser eingestrichen wird. Es genügt wirklich sehr wenig Wasser, so dass die Bahn leicht klebt. Diese wird dann auf die erste Bahn gelegt.
Jetzt werden die Bahnen um die Füllungen herum von der Mitte nach außen angedrückt. Dabei darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen.
Nun gibt es zwei Möglichkeiten, aus der gefüllten Bahn Ravioli zu machen: Entweder man setzt ein Nudelrad ein, indem man zuerst die unsauberen Ränder abschneidet und dann die Bahn längs in der Mitte durchschneidet. Damit nun Ravioli entstehen, müssen weitere Schnitte quer getätigt werden. Die Ravioli sollten dabei etwa immer die gleiche Größe haben. Das sieht besser aus und die Pasta gart gleichmäßig.
Mit einem Ausstecher ist es etwas einfacher. Es wird einfach um die Füllung herum ausgestochen. Der Vorteil des Ausstechers ist, dass er die Füllung fest in die Nudel einschließt.
Vor dem Kochen lege ich meine Ravioli immer mit der Füllung nach unten auf die Arbeitsfläche und mehle sie leicht. Das Herumdrehen dient dazu, dass sich die Füllung gleichmäßig in den Ravioli verteilt. Kochzeit: 4 — 6 Minuten
Haltbar machen
Möchten Sie Nudeln haltbar machen, sollten gefüllte Nudeln wie Ravioli und Tortellini abgekocht, also gar bzw. al dente gekocht werden. Dann abkühlen lassen und einfrieren. Wenn man die Nudeln nicht abkocht, ziehen sie im Gefrierschrank zu viel Flüssigkeit und werden matschig. Gefüllte Nudeln sollte man nicht trocknen, da der Inhalt sehr schnell schlecht werden kann.
Bandnudeln, Lasagneplatten, Tagliatelle – sprich: Nudeln ohne Füllung – können im Backofen getrocknet werden. Bei 30 Grad dauert das ca. 30 — 60 Minuten. Wichtig dabei ist, dass man direkt Nester macht, denn selbst gemachte Nudeln brechen leicht.
Alternativ kann man die Nudeln auch abkochen und genau so vorgehen wie bei gefüllten Nudeln.
Das sind vorab die wichtigsten Basisinformationen. Alle anderen Nudeln und deren Zubereitung werden in den einzelnen Rezepten genauer beschrieben.
BASISTEIG//LASAGNEBLÄTTER//SPAGHETTI//PARPADELLE//TAGLIATELLE
1. Zutaten in eine Rührschüssel geben und gut durchkneten. Danach mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
2. Den Teig bei 500g Grundgewicht Mehl in vier Teile schneiden.
3. Den Nudelteig gleichmäßig dünn ausrollen. Den Teig immer leicht mehlen.
4. Der Teig sollte so dünn ausgerollt sein, dass man bei einem unterlegten Geschirrtuch das Muster erkennen könnte.
5. Den gesamten Teig gut mehlen, damit er beim Einrollen nicht klebt.
6. Für Spaghetti, Tagliatelle und Parpadelle den Teig wie eine Schnecke aufrollen.
7. Den zusammengerollten Teig in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden.
8. Wenn man die Scheiben wieder aufrollt, bekommt man – je nach Dicke – Spaghetti, Parpadelle oder Tagliatelle.
TORTELLINI
1. Bei Tortellini macht man zuerst Bahnen. Diese nicht mehlen, so dass die Oberfläche ein wenig klebt.
2. Ist der Teig dünn ausgerollt, Rechtecke oder Kreise ausstechen.
3. Die Füllung mittig aufsetzen.
4. Mit etwas Wasser einstreichen. Nicht zu viel Wasser verwenden, sonst hält der Teig nicht richtig.
5. Aus dem Rechteck ein Dreieck falten bzw. aus dem Kreis einen Halbkreis falten und gut andrücken.
6. Die langen Seiten miteinander verbinden, so dass eine Bischofsmütze entsteht.
7. Nun aufstellen und die Seiten nach außen umbiegen, danach herumdrehen.
8. Die Tortellini gut mehlen oder direkt ca. 6 Minuten in Salzwasser abkochen.
RAVIOLI
1. Für Ravioli Bahnen ausrollen und nur die Arbeitsfläche, nicht die Bahnen mehlen.
2. Mit den Raviolistechern die Formen aus der unteren Nudelbahn vorstechen.
3. Die Füllung auf die Nudelbahn setzen, indem man sie vom Löffel streicht.
4. Die gesamte Bahn bestreichen, dabei einen Abstand von ca. 2cm vom Rand und ca. 4cm zwischen den Füllungen lasssen.
5. Eine zweite Bahn ausrollen und leicht mit Wasser bestreichen, so dass die Bahn etwas klebt.
6. Die zweite Bahn auf die erste auflegen.
7. Die Bahnen um die Füllung herum andrücken. Darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen.
8. Die Ravioli mit einem Ausstecher aus dem Teig herauslösen.
RAVIOLI//FORTSETZUNG VON SEITE 17
9. Den umliegenden Teig abziehen.
10. Vor dem Kochen die Ravioli mit der Füllung nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Evtl. nochmals andrücken.
11. Die Ravioli leicht mehlen.
12. Die Ravioli ca. 4 — 6 Minuten in Salzwasser abkochen.
Frankfurter Grüne Soße
Die Mischung der Frankfurter Grüne Soße-Kräuter gehört für mich zur aromatischsten Zusammenstellung von Kräutern überhaupt. Diese sind so flexibel einsetzbar, dass es schon fast merkwürdig erscheint, wo und wie vielseitig man die Kräuter verwenden kann.
In Hessen gibt es in jeder Region unterschiedliche Kräutermischungen für Grüne Soße. Für die hier im Buch verwendete Variante, die Frankfurter Grüne Soße, werden je nach saisonaler Verfügbarkeit folgende Kräuter verwendet: Krause Petersilie, Kresse, Boretsch, Sauerampfer, Schnittlauch, Pimpernelle und Kerbel.
Wenn Sie die Kräuter verarbeiten, ist es sehr wichtig, dass diese immer fein geschnitten werden. Sie sollten sie also keinesfalls mit einen Mixer zerkleinern oder etwa durch einen Fleischwolf drehen.
In Ausnahmefällen kann es sein, dass die Kräuter püriert werden müssen, um sie besonders fein zu bekommen. Dies steht dann aber im jeweiligen Rezept…
Alternativ können anstatt der Kräuter der Grünen Soße auch einfach gemischte Kräuter verwendet werden.
Ochsenschwanzragout
Bei einigen Rezepten in diesem Buch werden Sie von Ochsenschwanzragout lesen. Um Ihnen die Arbeit zu erleichtern, sollten Sie am besten immer etwas mehr davon zubereiten. Das überbleibende Ragout können Sie problemlos einfrieren, so dass Sie jederzeit einen Vorrat haben und nicht jedes Mal neu anfangen müssen, wenn Sie Nudelrezepte kochen, bei denen Ochsenschwanzragout benötigt wird.
Die Suppe ist übrigens auch sehr lecker. Somit haben Sie noch ein zusätzliches Rezept, dass Sie entweder als Basis für viele andere Speisen oder als Suppe genießen können.
Das entsprechende Rezept finden Sie auf der folgenden Seite…
FÜR 4 PERSONEN//ZUBEREITUNGSDAUER: 180 MINUTEN