vielleicht ist es Ihnen ja bereits selbst aufgefallen: Dieses Buch ist etwas dicker als die vorherigen Bände der Reihe „Kulinarische Reise mit Mirko Reeh", die sich mit Israel, Illinois und Louisiana beschäftigt haben.
Das liegt unter anderem daran, dass diese Reihe so erfolgreich ist und mich von den Leserinnen und Lesern so viel positive Rückmeldung erreicht. Meine Co-Autorin und ich haben daher den Umfang des Buches erhöht, damit wir Ihnen noch mehr über das Land, die Stadt und die Region erzählen können und dennoch genug Platz für besondere Rezepte bleibt.
Bei Philadelphia fiel es uns wahrlich nicht schwer, ins Schwärmen zu geraten. Diese Stadt, ihre Geschichte, ihre Vision – das alles verdient es, erzählt zu werden.
Und erst das Essen dort! Als ich in der Stadt unterwegs war, um für dieses Buch die Chefs ausgewählter Restaurants nach ihren Rezepten zu fragen, fiel es mir wirklich schwer, nicht an jeder Ecke eine Snackpause einzulegen. Diese weichen Brezeln! Das Philly Cheesesteak! Überhaupt diese Vielfalt an belegten Broten und Brötchen!
Glauben Sie mir: Man braucht hier etwas im Magen, das für Energie sorgt, denn es gibt so unfassbar viel zu entdecken in Philadelphia. Die drittgrößte Chinatown der Welt, die historischen Stätten rund um die Geburt der Vereinigten Staaten, die größte Indoor-Blumenschau der Welt, rund viertausend wunderbare Wandgemälde und unzählige Kunstwerke an öffentlichen Plätzen, der Italian Market als ältester Freiluftmarkt der Welt, bekannt durch die Joggingrunde von Rocky Balboa – und nicht zuletzt preisgekrönte Köche und Küchenchefs, die die Stadt zu einer Gourmet-Metropole machen.
Einige dieser Künstler am Herd habe ich besucht. Ihre Rezepte im Original oder als Variante, die ohne Chichi und Schnullibulli in Ihrer Küche nachgekocht werden können, finden Sie in diesem Buch.
Kommen Sie mit mir auf die Reise in die Stadt der brüderlichen und schwesterlichen Liebe! Denn Liebe – und das wussten sicher auch schon die Gründerväter der USA – geht bekanntermaßen durch den Magen.
Ihr Mirko Reeh
What makes Philadelphia so special 
History. Culture. People. Food.
Philadelphia played a pivotal role in the development of a new nation founded on the principles of life, liberty and the pursuit of happiness.
From the very beginning, the City of Brotherly Love has been an inclusive, welcoming place with diverse cultures settling and thriving in our region.
As such, a varied cuisine has developed that reflects the people and communities that call Philadelphia home.
Philadelphia’s culinary offerings are authentic, Accessible and bold, with stories around every corner.
Chef Mirko captures some of the remarkable history and excitement of the city in delightful accounts in this book.
We are grateful that he chose to feature Philadelphia.
A mix of chef-driven restaurants, home-grown talent, historic markets, sidewalk cafes, quaint BYOBs, funky bars, abundant vegetarian and vegan options and, of course, cheesesteaks – Philadelphia is an exciting food city and we hope that you'll come visit and explore for yourself!
Guten Appetit!
| Jim Kenney | Julie Coker Graham |
| Bürgermeister von Philadelphia | Präsidentin & Geschäftsführerin Philadelphia Convention & Visitors Bureau (PHLCVB) |
Anmerkung der Redaktion:
Um den Charakter des Textes nicht zu verändern, haben wir auf eine Übersetzung verzichtet.
Liebe Leserinnen und Leser,
herzlich willkommen in Philadelphia, dem Tor zum Westen!
Vierzig Jahre lang war die Stadt der erste Anlaufpunkt für die Schiffe der Europäer – und vielleicht auch für einige Ihrer Vorfahren –, die auf der Suche nach einem neuen Leben das „Land of the Free" betraten. Ein Land, das bis heute auf dem Recht auf Leben, Freiheit und dem Bestreben nach Glückseligkeit fußt, wie es einst von den Gründervätern in Philadelphia festgeschrieben wurde.
Auch wenn man heute nicht mehr mit dem Dampfer, sondern mit imposanten Flugzeugen anreist, ist Philadelphia noch immer eines der wichtigsten Drehkreuze Amerikas, das die Ostküste mit zahlreichen Flughäfen weltweit verbindet.
Wir von American Airlines, der mittlerweile größten Fluggesellschaft der Welt, fliegen seit mehr als dreißig Jahren zwischen Deutschland und den USA. Der erste Flug ging übrigens 1985 von Mirko Reehs Heimatstadt Frankfurt nach Dallas. Zehn Jahre später startete die Flugstrecke Frankfurt – Philadelphia. Als American Airlines begann, Deutschland anzufliegen, war ich gerade volljährig geworden und hätte mir nie träumen lassen, dass ich einst die Möglichkeit haben würde, rund um die Welt zu reisen und neue Geschmäcker zu testen. Denn ich muss ehrlich sagen, ich liebe es, zu essen, zu kochen und mich – wie Mirko – von landestypischen Klassikern und Innovationen begeistern zu lassen. Ich als Berliner weiß allerdings nicht, ob er ebenso wenig wie ich einer Currywurst widerstehen kann.
Was ich Ihnen ans Herz legen möchte: Lassen Sie sich das Philly Cheese Steak im Reading Terminal Market nicht entgehen – das ist ein Muss! Und versuchen Sie dort zum Frühstück unbedingt auch die Waffeln der Amish.
Und abends Da empfehle ich die Dinner Tour in der historischen Altstadt unter der Führung von „Benjamin Franklin", der Ihnen auch beim Essen nicht von der Seite weichen wird.
Im Übrigen liegt der Philadelphia International Airport äußerst verkehrsgünstig und nur elf Kilometer vom Stadtzentrum entfernt. Im Handumdrehen sind Sie in Center City, wo weltbekannte Museen, Craft-Bier-Brauereien und historische Denkmäler von Ihnen entdeckt werden wollen. Ich wünsche Ihnen viel Spaß und mit diesem Buch einen Vorgeschmack auf Philadelphia, der Lust auf mehr macht!
Ihr Cristián Lizana
Regional Manager Sales Central & Eastern Europe, American Airlines
In Philadelphia lässt es sich gut leben. Die Stadt ist ein Phänomen. Einzigartig sind ihre Vergangenheit und Bedeutung für die USA als der Ort, an dem sich schlaue Menschen zusammensetzten, um die Verfassung zu schreiben und das Dasein als europäische Kolonie abzustreifen.
Gleichzeitig lebt die Stadt ihr Motto der „brüderlichen Liebe" (und „schwesterlichen Zuneigung") konsequent seit mehr als 300 Jahren – ja, auch durch eine große Schwulen- und Lesbengemeinschaft, aber nicht nur.
Die Stadt – oder vielmehr der Spirit, der ihre Bewohner vereint – stellt die Freiheit des Einzelnen und die Toleranz der Gemeinschaft über alles. Philadelphia ist bunt, jung, liberal und weltoffen.
Mich persönlich hat vor allem die Kunstszene gepackt. Ich glaube, ich bin ziemlich oft mit weit aufgerissenen Augen durch die Straßen gestromert, denn überall findet man Kunst. Als Kunstwerke im Raum, als Installationen im Park und vor allem an den Wänden. Philadelphia ist die Heimat des Wandgraffitis. Nahezu jede freie Fläche, die sich auch nur im Ansatz eignet, ist kunstvoll besprüht, bepinselt oder beklebt mit einzigartigen Kunstwerken.
Philadelphia ist eine Freiluftgalerie.
Einige Wandgemälde sind gesellschaftskritisch und stimmen nachdenklich, andere sind ästhetische Meisterwerke voller poetischer Romantik. Selbst die Geschäfte entlang der Hauptstraßen haben ihre Wände farbenfroh gestalten lassen – da wird sogar Werbung zur Kunst.
Man hat mir erzählt, dass dies in den Achtzigerjahren seinen Anfang nahm. Graffitis und Schmierereien mit der Farbdose waren seinerzeit der Zeitgeist der Jugend – und ein Ärgernis für die Altvorderen. Als man dem nicht mehr Herr wurde, engagierte man die Künstlerin Jane Golden und stellte die erwischten Graffitisprayer vor die Wahl: Entweder sie zahlen eine Strafe plus die Kosten für die Reinigung, oder sie arbeiten mit Jane zusammen, lassen sich in Kunst ausbilden und sorgen dafür, dass die Stadt zu einem Ort für schmuckvolle „Mural Arts" wird. Heute sind es fast viertausend Wandkunstwerke, die jede Ecke Philadelphias schmücken – mehr als in jeder anderen Stadt der Welt. Daher wird Philadelphia zu Recht „Mural Capital of the World", die Welthauptstadt der Wandgemälde, genannt.
Und auch die Architektur ist sehenswert. Die ältesten Häuser sind im Georgian Style aus roten Ziegeln mit weißen Schmuckelementen ganz nach englischem Vorbild erbaut. Später kam das in Philadelphia entwickelte typische Reihenhaus dazu, und auch die griechische und römische Antike wird in vielen architektonischen Elementen sowie in der Beaux-Arts-Gestaltung gerne aufgegriffen.
Auf jeden Fall sollte man als Architekturinteressierter auf dem Kopfsteinpflaster der Elfreth's Alley im Nordosten der Altstadt ein paar Schritte gehen, denn sie ist die älteste ständig bewohnte Straße der Vereinigten Staaten. Ihre historischen Häuser stammen aus dem dritten Jahrzehnt des 18. Jahrhunderts.
Wunderschöne Ornamente und Skulpturen hat die Zeit rund um die Weltausstellung 1876 der Stadt beschert.
Philadelphia wirkt wie eine Mischung aus dem modernen New York und dem traditionsreichen Boston, mit unfassbar viel Grün. Dazwischen ist viel junges Volk zu sehen, das Philadelphia seit der Jahrtausendwende durch innovative Start-ups und trendige Geschäftsideen neuen Schwung gibt.
Ein Beispiel: Das Künstler- und Musikerviertel Northern Liberties liegt nahe am historischen Stadtzentrum und nur ein paar Gehminuten von der „City Tavern" entfernt. Diese hat seit 1773 geöffnet und gilt als das älteste Restaurant Amerikas. Mittlerweile ist sie sogar anerkanntes Weltkulturerbe, denn „Over tavern brew, independence grew". Übersetzen lässt sich das in etwa mit „Beim Bier in der Taverne ist die Freiheit entstanden". Schon die Gründerväter sollen hier über die Unabhängigkeit Amerikas und die Grundzüge der Verfassung diskutiert haben.
Übrigens wird das Haus seit mehr als zwanzig Jahren vom deutschen Chefkoch Walter Staib geführt, der mit dem Emmy-Award als TV-Koch ausgezeichnet wurde. Cheesesteak und Hoagie sucht man hier jedoch vergebens. Stattdessen kocht Staib traditionelle Gerichte der Quäker aus dem 18. Jahrhundert und aus seiner Schwarzwälder Heimat. Wer also durch Philadelphia wandert und geräucherten Schinken mit Sauerkraut und Kartoffelpüree vermisst, ist im ältesten Restaurant Amerikas willkommen.
Generell lässt sich zweifellos sagen: Die gastronomische Szene in Philadelphia hat in den letzten Jahrzehnten – so wie sich auch die ganze Stadt eine neue Perspektive schuf – eine kulinarische Evolution erfahren. Für Menschen wie mich, die gerne Neues probieren, ist Philadelphia eine Herausforderung. Denn es fällt schwer, sich zwischen den gemütlichen Bars und kreativen Restaurants zu entscheiden.
Eine kleine Entscheidungshilfe: Die teureren Restaurants konzentrieren sich auf die trendige Altstadt und den Rittenhouse Square. Im Zentrum, der Center City, dominiert die französische, indische und japanische Küche.
Dort, aber auch in South Philadelphia gibt es zudem einige Restaurants, die nach dem Konzept „Farm-to-Table" Gerichte mit regionalen Produkten marktfrisch servieren.
Selbstverständlich müssen auch die Klassiker sein, für die Philadelphia bekannt ist: die weiche Brezel, die nach den Rezepten der Amish-Gemeinde gebacken wird, das Philly Cheesesteak mit dünn geschnittenem Steakfleisch, das mit Käse überbacken in einem weichen Brötchen serviert wird, gerne mit glasierten Zwiebeln oder grüner Paprika, oder auch das Hoagie. Im Prinzip ist das ebenso ein belegtes Baguette, meist mit dünnen Scheiben Steak und Käse, oft mit Zwiebeln, Paprika und Champignons oder Antipasti. Je nachdem, wo man ein solches oder ähnliches u-Boot-förmiges belegtes Brötchen von enormem Kaliber bestellt, heißt es Sub (New Jersey), Heroe (New York) oder Grinder (New England).
Es heißt, das Hoagie habe seinen Namen daher, dass es von den meist italienischen Einwanderern kultiviert wurde, die in Amerikas erster Staatswerft, dem Philadelphia Navy Yard (einst als „Hog Island" bekannt), arbeiteten. Diese Arbeiter wurden als „Hoggies" bezeichnet, was sich schließlich in „Hoagies" wandelte.
Ein Schwerpunkt für hervorragende Cheesesteaks, Hoagies und Brezeln ist zweifellos der Stadtteil South Philadelphia. Hier befindet sich auch das 1930 von Pat Olivieri gegründete „Pat's King of Steaks". Seinerzeit war es ein einfacher Hotdogstand, an dem Olivieri 1933 mit seinem Bruder Harry das Philly Cheesesteak erfunden haben soll.
Immer einen Stopp für einen Snack wert sind auch der Italian Market und der Reading Terminal Market, das Gegenstück zur Frankfurter Kleinmarkthalle. Mehr als hundert Händler bieten dort in einem riesigen überdachten Marktgebäude eines ehemaligen Bahnhofs im Stadtzentrum eine schier unüberschaubare Vielfalt frischer Lebensmittel und Spezialitäten – von Sushi und Antipasti über die hausgemachte Kalbsleberwurst bis hin zum Käse der Amish aus der umliegenden Region.
Übrigens: Was man in Deutschland als Buddelparty oder Mitbringparty kennt, ist in Philadelphia auch in Bars und Restaurants recht weit verbreitet. Hier dem Kürzel BYOB verbirgt sich das Motto „Bring your own bottle". Was heißt: Der Gast darf seine eigenen Getränke zum Essen mitbringen. Allerdings gibt es Unterschiede von Location zu Location, denn mitunter ist Schnaps verpönt, oder es darf kein Wein, sondern nur Bier mitgebracht werden oder umgekehrt. Es ist also sinnvoll, sich vorab zu erkundigen. Zudem wird für das Öffnen des BYOB ein Korkgeld fällig, die sogenannte Corkage.
Und überhaupt: Wer nach dem Abendessen noch mal auf die Piste gehen möchte, hat in Philadelphia alle Möglichkeiten. Denn anders als in Städten wie Los Angeles, Miami oder Phoenix wohnen die Menschen auch in der Innenstadt und nicht in der Peripherie, was dafür sorgt, dass sie nicht nur im Zentrum arbeiten und einkaufen, sondern auch essen, tanzen und Unterhaltung suchen.
Ich finde, dass alles wunderbar zusammenpasst in der „Stadt der brüderlichen Liebe": die Idee, aus den störenden Schmierereien Straßenkunst zu machen, die Kreativität und Begeisterung, mit der neue Ideen ihren Platz finden, und die Freiheit, seine eigenen Mitbringsel für einen netten Abend unter Freunden trinken zu dürfen.
Philadelphia ist offenherzig. Philadelphia ist „LOVE".
Wären die Vereinigten Staaten ein Mensch, stünde in ihrer Geburtskunde vermutlich als Geburtsort Philadelphia. Denn die Verfassung der Vereinigten Staaten ging aus den Beschlüssen hervor, auf die sich die Gründerväter auf der Philadelphia Convention geeinigt hatten. Bei dieser Delegiertenversammlung vom 25. Mai bis 17. September 1787 waren unter anderem George Washington, der erste Präsident der USA, und Benjamin Franklin, seines Zeichens Verleger und Schriftsteller, Erfinder und Staatsmann, unter den 55 Delegierten aus zwölf Staaten.
Ursprünglich waren sie entsandt worden, um die zehn Jahre zuvor verabschiedeten Konföderationsartikel der dreizehn amerikanischen Kolonien zu verbessern. Sie entschieden sich aber dann dazu, eine komplett neue Verfassung zu entwerfen. Am 17. September 1787 wurde das unterzeichnet und verabschiedet, was schließlich als politische und rechtliche Grundordnung der USA als föderale Republik Bestand haben sollte.