Xavier AyalaPrólogo de Josep Roca i FontanéIlustraciones de Carme Maria MartínC
uaderno pr
áctico
de maridaje
Aprende a combinar platos y vinos como un sumiller © de los textos: Xavier Ayala, 2020.© del prólogo: Josep Roca i Fontané, 2020.© de las ilustraciones: Carme Maria Martín, 2020.© de esta edición: RBA Libros, S.A., 2020.Avda. Diagonal, 189 - 08018 Barcelona.rbalibros.comDiseño gráfico: endoradisseny.Coordinación editorial: Cel·la Mondéjar.Primera edición: noviembre de 2020.REF.: ODBO778ISBN: 978-84-9187-759-2Composición digital: Newcomlab S.L.L.Queda rigurosamente prohibida sin autorización por escrito del editor cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra, que será sometida a las sanciones establecidas por la ley. Pueden dirigirse a Cedro (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesitan fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47). Todos los derechos reservados.
A mi familia, la de hoy, la de ayer, la de mañana
SumarioPrólogo de Josep Roca i Fontané 9El vino Encantado de conocerte 15Aproximación a la elaboración del vino 18Aprender a beber 23Copas y otras cosas 28¿Cómo servir el vino? 32Verdades y mentiras sobre la cata de vinos 34¿Cuál es tu vino? 37El maridaje Un apunte previo 45Evolución del gusto 48Clasificación de los vinos: las grandes familias 51Alimentos y técnicas de cocción 86Tipos de combinaciones entre vinos y platos 94Cómo hacer una ficha de maridaje 104Los ejemplosProbar, probar y probar 111Carpaccio de gambas con magno, lichi, melocotón y rosas + Gewürztraminer alsaciano sin madera 112Ensaladilla de cigalas con caviar + Manzanilla pasada de Sanlúcar de Barrameda 116Coca de recapte + Cabernet sauvignon de la zona de Lleida 120
Canelones de pollo de corral con setas + Garnacha mediterránea con rapa y sin madera 124Callos a la riojana + Rioja tinto de maceración carbónica 128Risotto integral de verduras y setas con aceite de piñones + Rioja blanco criado en barricas con quince años de envejecimiento 132Arroz del señorito con cigalas, gambas y espardeñas (o carajos) de mar + Riesling joven de Rheinhessen 136Ensalada César + Verdejo de La Seca con madera y trabajo de lías 140Tortilla de patatas + Espumoso del Mediterráneo Brut Natura Gran Reserva 144Suquet de escorpina (o cabracho) con gambas + Borgoña blanco genérico de añada reciente 148Morro de bacalao con guisadito de sus tripas y pisto manchego + Vino tinto gallego de variedades autóctonas 152Paletilla de lechal con ajada y crema de patata + Garnacha fina de la Sierra de Gredos sin madera 156Cochinillo asado al estilo de Segovia + Tinto de la Ribera del Duero 160Pichón de sangre asado con frutos rojos, negros y regaliz + Côte-Rôtie, con cierta evolución, de más de cinco años 164Cocochas al pilpil + Garnacha blanca mediterránea con barrica 168Postre de melocotón, miel, albaricoque, azafrán, orejones, menta y lima + Tokaji 3 puttonyos 172Texturas de chocolate con tofe y helado de vainilla + Porto colheita de diez años o más 176Corazón de pera blanquilla, exterior de queso azul La Peral + Sidra de pera de Normandía 180Notas 185
10Del mismo modo que me gusta pensar que los vinos se parecen a las personas que los elaboran, también creo que los libros se parecen a las personas que los escriben. De esta manera, a través de las líneas de este Cuaderno práctico de maridaje, los lectores vais a conocer a Xavi Ayala, vuestro consejero en este viaje apasionante entre vinos y armonías. Más allá de su formación académica, es el creador de la brillante idea de Vi per Vida: catas multitudinarias y exitosas, organizadas para obtener beneficios en la lucha contra el cáncer, y en las que Xavi se llena de plenitud de vida y alivia una imborrable ausencia. Xavi Ayala sabe comunicar el vino como compromiso social y, además, insinuar cómo nos afectan otros aspectos sociológicos, psicológicos, costumbristas o paisajís-ticos cuando degustamos un vino con un cierto plato. Lo que comemos y cómo bebe-mos forma parte de nuestra antropología sensorial. El escritor Josep Pla dijo en su día: «Somos lo que comemos». A esas sabias palabras yo añadiría una gran pregunta: ¿Somos lo que bebemos? No hay duda de que saber beber forma parte del saber vivir.En un mundo globalizado, la combinación entre platos y vinos se abre a un mar de posibilidades, como corresponde a una sociedad que anexa tendencias y costumbres, que se reinventa y evoluciona.Los sumilleres tenemos el reto de dar credibilidad a nuestro trabajo. El rigor y la observación de las propuestas que ofrecemos deben ser imprescindibles en un mundo de divagación, subjetividad y atrevimiento. La formación del sumiller comprende una parte vital que se vislumbra en este precioso libro: el conocimiento sobre cuestiones de cocina, de variantes técnicas, de productos y de sus afinidades y contrastes. El sumiller debe estar más próximo al cocinero que al enólogo; a los conocimientos culinarios que a las técnicas de vinificación, aunque también. Hoy, el mundo del sumiller es más poliédrico que nunca. Incluso la formación es más completa. El profesor Ayala educa y me acompaña en el curso de sumillería de la Escuela de Hostelería de Girona, en alianza con la Fundación Universidad de Girona, desde hace más de una década. Vosotros, lectores, obtendréis con este libro una mirada fresca, diáfana y documentada, pasada a su vez por el tamiz de la sencillez y el dinamismo necesarios en este mundo tan complejo. Nociones básicas donde poder aterrizar la imaginación
11de la Ars combinatoriade platos y vinos. Ejemplos y consejos para compartir en una mesa bien puesta. Se trata de un libro tan cálido como sentarte a conversar con Xavi en una sobremesa entre amigos. Con la lectura de este texto conseguiréis llenar de respuestas esas preguntas curiosas.Xavier Ayala es un sumiller elegante, curioso, enciclopédico, dotado de una capa-cidad interpretativa del vino asombrosa y de una conectividad con el mundo de la co-cina verdaderamente singular. Desde sus primeros pasos por la Escuela de Hostelería de Lleida, el brillante alumno de Mollerussa ya demostraba su talento por las combi-naciones. Llegó a El Celler de Can Roca en un momento importante para nosotros. Un restaurante reformado, con un equipo de sala reducido pero con mucho talento y con una gran complicidad con el mundo de la cocina. Todos crecíamos desde la pasión que encendía el fuego del conocimiento y ensayábamos y creábamos platos a partir del vino. Xavi abonó ese campo creativo y compartimos horas de vinos, de vinos en la cocina, cocinando vinos y transformando recetas para adaptarlas al vino, a menudo modificando texturas, elementos innovadores, cortes de presentación de los alimen-tos, sentidos térmicos y sabrosos o densidades de salsas para acercarlas a los vinos que proponíamos. Un diálogo entre cocineros y sumilleres, de una forma fraternal y transversal, del que nació una oferta distinta, de complicidad, de creatividad en equipo para seguir un largo camino hacia la excelencia. Tuvimos la suerte de cultivar su ta-lento y de seguir creciendo en este aprendizaje constante que es la sumillería. Su labor de búsqueda y observación se ve reflejada en este pedagógico ensayo. Un libro entre-tenido, dinámico, accesible, donde el saber de platos y vinos se acompaña de bellas ilustraciones que envuelven el conocimiento de belleza y estética. En este libro podéis encontrar la mejor guía para acercaros sin miedo a combinar vinos y platos. Será de gran ayuda para curiosear y comprender las armonías del vino en la gastronomía, en el que se unen la parte líquida y la parte sólida con razonamientos ejemplares. Una guía entendedora —ilustrada con belleza y rigor por Carme Maria—, lista para seducir a neófitos, aficionados y sumilleres que quieran conectar con un prisma de aproxima-ción fraternal con el mundo del vino y de la cocina del vino, que ha creado escuela, y de la que Xavi Ayala es un gran embajador.Josep Roca i Fontané
15Encantadode conocerteSoy Xavi Ayala Cots, sumiller por pasión, formación y convicción. Me dedico al servicio en restauran-tes desde el año 1995 y, más específicamente, al servicio del vino desde 2001.Nací en el seno de una familia trabajadora y ejemplar en Mollerussa, una pequeña ciudad de la comarca del Pla d’Urgell (Lleida) donde pasé mi primera infancia. Cuando tenía once años, mi padre murió por metástasis de un cáncer de pul-món. Mis tíos de Bellpuig, una población muy cer-cana, se hicieron cargo de mí, por lo que siempre digo que he tenido la suerte de tener dos padres y dos madres. Pasado un tiempo decidí estudiar hostelería en la capital de mi provincia. Allí viví muchos cam-bios. Uno de ellos fue compaginar el trabajo con los estudios, algo que aún sigo haciendo porque me encanta seguir aprendiendo. Durante los años de mi formación y hasta la actualidad, he tenido la suerte de trabajar en Big Ben Restaurant, Mas de Torrent, El Celler de Can Roca, Hotel Omm, Bar à Vins de la Fábrica Moritz de Barcelona, La Bos-cana, Can Carlitos, Hotel Hermitage de Andorra y Can Jubany, entre otros. Quizá me conozcas por el proyecto Vi per Vida. Se trata de una asociación familiar, creada en 2014, que se dedica a recaudar fondos para la in-vestigación de la metástasis del cáncer a través de la organización de actividades relacionadas con el vino: catas, cenas maridaje, venta de vinos especiales... en las que aplico todos mis conoci-mientos. Es nuestra manera de recordar a nuestro padre y de contribuir a que otras familias no ten-gan que pasar por lo mismo.
16¿Por qué bebo vino? Porque es parte de nuestra cultura y manera de ser. Pero, sobre todo, bebo vino porque es sinóni-mo de celebración. Los domingos, en Bellpuig, mis tíos siempre abrían una botella de reserva René Barbier para acompañar el pollo asado. Creo que fue con ellos con quienes probé por primera vez el vino, en un vaso con gaseosa La Casera. Y si me permites una confesión, en mis días libres todavía disfruto con un buen menú de carne y verduras a la brasa y un vino de la casa, normalmente servi-do en jarra, y que aún mezclo con gaseosa. En mi etapa de estudiante, además de com-binar clases y trabajo, también jugaba al fútbol, que no he dejado de practicar desde los tres años. Para poder jugar, algunos sábados salía del res-taurante en el que trabajaba cuando estaban a punto de servir la tarta de boda, y cuando regre-saba aún me daba tiempo de atender la barra libre del convite. En el ínterin, me apremiaba para poder llegar al campo, vestirme de portero y jugar un partido. Oriol, un buen amigo y también en el equipo, fue mi primer compañero gastronómico. Antes de ir a entrenar, siempre íbamos a comprar lo que queríamos cenar por la noche. Risotto, filete de ternera con guarnición, dorada a la sal o pasta fresca eran algunas de las recetas que cociná-bamos en la casa de Bellpuig, mientras su familia pasaba el fin de semana en el Pallars. Contába-mos con la complicidad de Jaume, su padre, todo un gourmet, que de vez en cuando nos dejaba abrir algunas botellas de su bodega: «Con lo que cocináis, ¡tenéis que beber buen vino!».
17Mi primer maestro fue Emilio, el maîtredel restau-rante donde trabajé durante los fines de semana y las vacaciones de mis años de estudio. En el es-tablecimiento se organizaban banquetes y bodas, y además contaba con discoteca, cafetería y piz-zería. Tuve la oportunidad de conocer las distintas secciones del complejo y de aprender diferentes formas de trabajo.Emilio era un profesional como la copa de un pino, y a pesar de que siempre tenía una res-puesta, en una ocasión también me formuló «la» pregunta. Una madrugada, después del servicio, mientras cenábamos (mi momento preferido de la jornada), me dijo:—Xavi, ¿tú quieres ser camarero toda la vida?—¡Claro! Me estoy formando para algo —res-pondí.—¿Te gusta el mundo del vino? —Sí... —Que sepas que existe una figura, nacida en los mejores restaurantes franceses, y que aquí está en sitios como Zalacaín o Via Veneto, que se llama «sumiller» y que se dedica al servicio del vino.—¡¿Un camarero solo para el vino?!Desde entonces empecé a fijarme en las bo-tellas, a leer las etiquetas, a interesarme por las guías... También empecé a beber vino los fines de semana, en casa, con mi madre. Escogía una bo-tella y cocinaba algo especial. Leía las columnas sobre vino en los periódicos. Compraba libros y dibujaba mapas para localizar las distintas zonas.En 2001, mientras trabajaba en un lujoso hotel de la Costa Brava, el director me propuso ser el ayudante de Pere, el sumiller. Me puse las pilas para aprovechar todo lo que pudiera aprender, ya llegara por tierra, mar o aire. En esa época, el chef me recomendó que un día fuera a comer a un restaurante en Girona: El Celler de Can Roca. Fue toda una revelación. De hecho, a los cinco mi-nutos de llegar, recién sentados a la mesa, yo solo pensaba en trabajar allí. Enseguida vino Josep «Pitu» Roca a tomarnos nota y a recomendarnos un vino. Después de otras dos cenas y una entrevista empecé a trabajar en El Celler de Can Roca como camarero, con un ojo siempre puesto en cómo Pitu servía el vino. Pasado un tiempo, me propu-so que lo ayudara, pero con la única condición de que me sacara el título de sumiller. Para ello me matriculé en la Escuela de Hostelería de Girona —donde ahora tengo la suerte de dar clases—, y a partir de ese momento empezó una época fasci-nante que me llevó por los mejores restaurantes del país. ¿Cómo he llegado hasta aquí?Para todos los nivelesSi te interesa el mundo del servicio del vino y quieres ir más allá de un curso de cata, debes saber que existe formación reglada en el ámbito de la enseñanza profesional y, también, cursos de extensión universitaria. En el territorio español, unos doscientos centros ofrecen el título oficial de sumiller.
18Aproximación a laelaboración del vino Enólogo vs. sumillerUn enólogo es una persona especializada en procesos de elaboración y crianza de vinos, y que trabaja en la viña y la bodega. Por otro lado, un sumiller es una persona especialista en el vino como producto acabado y en todo lo que se refiere a su disfrute, y normalmente trabaja en un restaurante o tienda, en contacto con el público. El pasadoAntes de seguir quiero hacer una pequeña acla-ración. Yo no soy enólogo ni viticultor, de modo que todos los comentarios al respecto son fruto de visitas a bodegas, lecturas de artículos o con-versaciones con los productores. Mi intención es aportar una visión global de la viticultura desde el punto de vista de un sumiller. Podemos hablar del Neolítico como el momento del nacimiento del vino, un producto cuyo proce-so de elaboración se vio enriquecido siglos des-pués por las aportaciones de la cultura griega y romana. Avanzando en la historia, podemos afir-mar que los grandes profesionalizadores de su elaboración han sido los franceses. Está claro que hay otras zonas en el mundo que brillan con luz propia, pero es de recibo reconocer que han sido los galos quienes han trabajado más y mejor. No es muy atrevido decir que las bodegas españo-las se inspiraron en las francesas: fermentación a temperatura controlada, envejecimiento en ro-ble…, e incluso las técnicas en la viña fueron adop-tadas del país vecino. En nuestras tierras se sabe que existe produc-ción vitivinícola desde la Edad Media, en gran par-te vinculada a los monasterios. En el siglo xix, La Rioja y Jerez ya disfrutaban de reconocimiento in-ternacional como productores de grandes vinos. Sin embargo, hay que lamentar que aún no exis-ta ninguna denominación de origen centenaria, que la legislación vaya por detrás de la realidad y que la ordenación del mapa vinícola español aún se esté construyendo.
19La voz de los críticosRobert M. Parker Jr. es, desde la década de 1980, una de las voces más importantes de la crítica de vinos. Aparecer en la lista de su revista Wine Advocate es sinónimo de aumento de ventas y subida de precios. Su gusto personal, y el de sus colaboradores, se ceñía a los vinos potentes, estructurados, con alta extracción y paso por maderas nuevas muy tostadas para que los taninos estuvieran muy presentes. En respuesta, surgió un movimiento «antiparkeriano» que denunciaba la uniformización del gusto y pedía que cada consumidor ejercitara su propio criterio. Durante los dos primeros tercios del siglo xxse trabajó con sistemas convencionales que repli-caban lo que hacían los grandes productores, ycuyo resultado eran vinos con características si-milares, con valor comercial, pero que no poníanen valor las zonas de elaboración, los suelos nitan solo las variedades. Fue una época en la quese vieron muchas copias de vinos de Burdeos; dehecho, fue una tendencia casi única hasta finalesdel siglo pasado. Después llegaron vinos menospotentes, extracciones más bajas, maceracionesmás cortas, para tener vinos con un abanico dearomas más amplio. Se empezaron a utilizar ba-rricas usadas para bajar la rotundidad y potenciade los taninos. La moda de los vinos más ligeros yfrescos, los que piden terminar la botella, estaballegando. De este modo se pasó de los vinos decata, apabullantes, a los vinos para beber y paracombinar con comida. Actualmente, poca gente se acuerda de esos vinos «antiguos», aunque algunos ejemplos han sobrevivido dignamente, como los Ribera del Due-ro, los Toro o los Rioja de corte moderno, que son sinónimo de potencia y estructura, como corres-ponde a su climatología, suelo y manera tradicio-nal de trabajar.
