Danksagung Unser Dank gilt Frank Jebe-Öhlerich. Als Inhaber und Koch des Landgasthofs Güby hat er für die Richtigkeit der Rezepte gesorgt und uns wertvolle Tipps bei der Auswahl der Gerichte gegeben. Frank Jebe-Öhlerich hat sich der nordischen Küche verschrieben. Zusammen mit seiner Frau Carina serviert er seinen Gästen im Res- taurant „Schlei Liesel” regelmäßig wechselnde saisonale Speziali- täten, die er aus den Produkten der Region kreiert. Landgasthof Güby & Restaurant Schlei Liesel Dorfstraße 2 DE-24357 Güby www.hotel-schlei.de info@hotel-schlei.de
Für das Titelbild bedanken wir uns beim Tourismus ver band Fischland-Darß-Zingst e.V. Am wunderschönen Strand der Halbinsel – er ist insgesamt 45 Kilometer lang – wurde das Foto auf- genommen. Urlaubsgäste, die sich für die schöne Gegend direkt an der Ostsee interessieren, wenden sich an: Tourismusverband Fischland-Darß-Zingst e.V. Barther Straße 16, 18324 Löbnitz Tel.: 038324-6400, Fax: 038324-64034 E-Mail: info@tv-fdz.de · www.fischland-darss-zingst.de
Tom Dieck Tom Dieck, geboren 1953 im schleswig-holsteinischen Elmshorn, arbeitet seit 1980 als Redakteur. Er begann seine Berufslaufbahn bei einem Fachzeit - schriftenverlag, in dem er später als Chefredakteur tätig war. Im Jahr 1993 gründete er mit seiner Frau Undine Schaper und mit Freunden den LAND & MEER Verlag, der im Jahr 2013 sein zwanzigstes Jubiläum feiert. Hier betreut er die Foodseiten mit Themen der regionalen norddeutschen Küche. Zum Kochen kam Tom Dieck über einen Studentenjob in einer Gastwirtschaft, in der er dem Koch viele Tricks und Kniffe abschauen konnte. Heute steht er vorwiegend für die Familie und für Freunde hinter dem Herd. Seine Lieblingsgerichte kommen aus der Region. Dabei gilt sein Interesse besonders den Geschichten hin- ter den Gerichten. Seit Anfang 2012 betreibt er die Facebookseite „Küche der Küste”. Tom Dieck lebt in Hamburg-Altona, direkt am Ufer der Elbe. Mehr unter: www.landundmeer.de
Tom Dieck Pottkieker 50 klassische norddeutsche Gerichte mit Geschichte
Bildnachweis Bildnachweis Alle Rezeptbilder LAND & MEER Verlag Titelbild: Tourismusverband Fischland-Darß-Zingst e.V. Alle Rezeptbilder LAND & MEER Verlag Titelbild: Tourismusverband Fischland-Darß-Zingst e.V. Wikipedia: Seite 11, 17, 21, 31, 65, 75, 85, 89, 91, 101 Fotolia.com: Seite 15, 23, 39, 41, 55, 77, 81, 87, 93 Dirk Leyen: Seite 19 Wikipedia: Seite 11, 17, 21, 31, 65, 75, 85, 89, 91, 101 Fotolia.com: Seite 15, 23, 39, 41, 55, 77, 81, 87, 93 Dirk Leyen: Seite 19
Impressum Impressum Ein Gesamtverzeichnis der lieferbaren Titel schicken wir Ihnen gerne zu. Bitte senden Sie eine E-Mail mit Ihrer Adresse an: vertrieb@koehler-books.de Sie finden uns auch im Internet unter: www.koehler-books.de Ein Gesamtverzeichnis der lieferbaren Titel schicken wir Ihnen gerne zu. Bitte senden Sie eine E-Mail mit Ihrer Adresse an: vertrieb@koehler-books.de Sie finden uns auch im Internet unter: www.koehler-books.de Die Produkte des LAND & MEER Verlages, das Urlaubsmagazin LAND & MEER und den Fahrradführer FAHRRAD•WANDERN•WALKING erhalten Sie im LAND & MEER Shop unter: www.landundmeer.de Die Produkte des LAND & MEER Verlages, das Urlaubsmagazin LAND & MEER und den Fahrradführer FAHRRAD•WANDERN•WALKING erhalten Sie im LAND & MEER Shop unter: www.landundmeer.de Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http:// dnb.d-nb.de abrufbar. Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http:// dnb.d-nb.de abrufbar. eISBN 978-3-7822-1124-6 ISBN 978-3-7822-1079-9 ISBN 978-3-7822-1079-9 Koehlers Verlagsgesellschaft, Hamburg © 2013 by Maximilian Verlag, Hamburg Ein Unternehmen der Tamm Media ISBN 978-3-7822-1079-9 Koehlers Verlagsgesellschaft, Hamburg © 2013 by Maximilian Verlag, Hamburg Ein Unternehmen der Tamm Media Alle Rechte vorbehalten Alle Rechte vorbehalten Lektorat: Ann-Marie Schlesier Layout: Heinke Vogt, UVAM CONCEPT Ausstattung und Produktion: Heinke Vogt, UVAM CONCEPT und LAND & MEER Verlag Druck und Bindung: Reálszisztéma Dabas Druckerei AG, Ungarn Lektorat: Ann-Marie Schlesier Layout: Heinke Vogt, UVAM CONCEPT Ausstattung und Produktion: Heinke Vogt, UVAM CONCEPT und LAND & MEER Verlag Druck und Bindung: Reálszisztéma Dabas Druckerei AG, Ungarn
Inhaltsverzeichnis Vorspeisen Einfach nordisch und gesund! Einfache Gerichte und köstlicher Geschmack in großer Vielfalt! Apfelpfannkuchen Graupen mit Backpflaumen Dithmarscher Mehlbeutel Birnenteig 8 Pottkieker · VORSPEISEN VORSPEISEN · Pottkieker 9 Buttermilchsuppe mit Mettwurst Labskaus Roter Heringssalat Kräftige Hühnersuppe Lammbouillon mit Sherry Buchweizengrütze 10 12 14 16 18 20 Heiße Pellkartoffeln auf Schwarzbrot 22 Hauptgerichte Nur das Beste für die Gäste Das Leckerste aus dem Meer, vom Feld und aus dem Stall Sie sind deftig, sie sind einzigartig und sie leben häufig von der gebrochenen Süße, der raffinierten Kombination aus salzigem Fleisch und süßen Früchten. Die Hauptgänge der norddeutschen Küche, ob Fisch, Fleisch oder Geflügel, sind überra- schend vielfältig und immer richtig für den großen Hunger. Dessert Das Süße kommt zum Schluß Für das Dessert sollte auf jeden Fall immer noch Platz sein! Süßsauer und fruchtig kommen die Desserts auf den Tisch. Vom frühen Sommer bis in den späten Herbst sorgen die Früchte des Gartens für den süßen Ausklang des Menüs. Sie sind einfach und schnörkellos. Die Vor - speisen der norddeutschen Küche haben ihren ganz eigenen Stil und sind recht gehaltvoll. Frührer wurden sie in großen Portionen als Haupt gang serviert. Heute geben sie einen guten Vorgeschmack auf das folgende Menü. Hamburger Stubenküken Gans auf Senatorenart 70 72 74 76 78 80
82 Pottkieker · DESSERT DESSERT · Pottkieker 83
Fliederbeersuppe Weinsuppe mit Eierschneeflöckchen Barmbeker Bickbeerkaltschale Erdbeer-Rhabarbergrütze Verschleiertes Bauernmädchen Getränke 24 Pottkieker · HAUPTGANG HAUPTGANG · Pottkieker 25 Die Trinkkultur im Norden Aal grün Hamburger Pannfisch Stint, gebraten Helgoländer Knieper Nordseekrabben mit Rührei Miesmuscheln im Weißweinsud Altländer Hochzeitssuppe Hamburger Aalsuppe Lammkeule vom Salzwiesenlamm Mecklenburger Rippenbraten Sauerfleisch auf holsteinische Art Hamburger Rundstück warm Pellkartoffeln mit Stipp Birnen, Bohnen und Speck Grützwurst mit Apfelmus Knipp Grünkohl auf holsteinische Art Rübenmalheur Schwarzsauer Graue Erbsen 26 28 Glückstädter Matjes mit Erdbeersahne 30 Maischolle Finkenwerder Art 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 94 Pottkieker · GETRÄNKE GETRÄNKE · Pottkieker 95 Verteiler Pharisäer und Eiergrog Punsch Ostfriesentee Kuchen Der Kuchen darf nicht fehlen Zu Tee und Kaffee werden schwere Klaben und sahnige Torten gereicht Gehaltvolll und lange lagerfähig, oder schnell aus der Pfanne gezaubert. Das süße Nachmittags- gebäck gehört zur norddeutschen Gemütlichkeit. 96 98 100 102 Die Getränke im Norden sind kräftig und geschmackvoll Hell und klar nach dem Menü oder etwas ver- steckt im Kaffee oder Punsch. Der hochprozentige Klare hilft bei der Verdauung und der braune Rum erwärmt an kalte Tagen die Seele. 84 86 88 90 92
104 Pottkieker · KUCHEN KUCHEN · Pottkieker 105
Förtchen/Futjes/Brunklüten Bremer Klaben Friesentorte Register 106 108 110 116
Foto:LAND&MEER Foto:LAND&MEER
Fleisch gab es höchstens sonntags „Der Mensch ist, was er isst“ · Ludwig Andreas Feuerbach 1804 – 1872; deutscher Philosoph Ob Glückstädter Matjesfest im Frühsommer oder der Start der Grünkohlsaison im Spätherbst. Wenn es wieder soweit ist, locken die Spei sekarten unserer Gasthöfe mit den leckersten regionalen Spezialitäten und die Gaststuben sind voll. Die regionale Küche liegt voll im Trend, nicht nur bei uns Einheimischen, sondern erst recht bei den Urlaubsgästen. Sie prägt bei vielen das Bild einer Landschaft aus der sie stammen oder in die sie gerne reisen. Vertieft man sich allerdings in die Historie der regionalen Rezepte, dann muss man feststellen, dass es „die” regionale Küche so gar nicht gibt, denn Grütze war bei uns in Norddeutschland das Tagesgericht und Fleisch gab es höchstens sonntags. I n der Elbmarsch erzählt man sich die Geschichte vom „Mehlbüddel”, dem leck e- ren Serviettenkloß, der mit Ro- sinen gespickt um ein Stück Rauchfleisch oder Mettwurst - enden herum ge formt wird. Er gart in einem Küchentuch über Dampf und kommt mit süßsaurer Fruchtsauce direkt auf den Tisch. Dazu wird eine große Platte mit dampfender Schweinebacke gereicht und ein Topf mit Zimt und Zucker. Früher – und die Zeit liegt
noch gar nicht so lange zu rück – da waren die Elb marschen auf beiden Seiten der Nie derelbe ein riesiges Obst anbaugebiet. Apfelbäume, Pflaumen- und Kirschbäume standen in dichten Reihen auf den Außendeichs - koppeln von Krü ckau, und Pinnau, und sie wa - ren keinesfalls nur mannshoch, so wie sie heute im Alten Land zu Tausenden ernte - gerecht wach sen. Damals ging es noch mit 6
Mehlbüddel mit Fruchtsauce, eine deftige Wintermahlzeit, selbst wenn den Arbeitern nur der Teig und die Sauce blieb. Obstbäume ausschneiden im Winter – nach der Arbeit gab es Mehlbüddel großen Leitern in die Bäume, die durchaus mal fünf bis sechs Meter hoch ragten, mit weit ausladenden Kronen. Diese Plantagen mussten gerade im Win - ter in Schuss gehalten werden. Da zu kamen in der kältesten Ja hreszeit, im Januar und Fe - bruar, Kolonnen von Arbei tern auf die Bau - ernhöfe, um den Bäumen vor dem Frühling
Fotos: LAND&MEER
Herrschaft sich am Fleisch gütlich tat. Selbst wenn die oft er zählte Ge schichte vielleicht ein bisschen übertrieben ist, so hat sie doch einen wahren Kern. Das, was wir heute gern als regionales Ge - richt auf der Karte finden, das österliche Salz - wiesen lamm oder der winterliche Grün kohl mit Backe, Wurst und Kassler, gehörte kei - neswegs zum tä glichen Mittagstisch der Landbevölke rung in unserem Landstrich. Dort waren eher einfache Mehlspeisen an der Tages ordnung. So schreibt Jutta Kürtz in der „Kleinen Kul tur geschichte des Essens und Die alten Obstbäume waren groß, mit weit- ausladenden Kronen und mussten von hohen Leitern aus bearbeitet werden. den richtigen Schnitt zu verpassen. Diese Menschen arbei teten schwer in der Winter - kälte und mussten entsprechend von den Bau ern verköstigt werden. Gerne wurde dann „Mehlbüddel” serviert, ein schweres, sättigendes Ge - richt, das durch eine Fül - lung aus Rauchfleisch so richtig schön dessen Ge schmack angenom- men hatte. Nur auf den Tellern der Arbeiter soll es eher selten zu finden gewesen sein. Für sie blieb der rauchig schmeckende Mehl - pudding mit der Frucht sauce, während die Trinkens in Schleswig-Hol stein”: „Wichtiger und preis günstiger Bestandteil einer schles- wig-holsteinischen Mahlzeit des einfachen Die Reichen orientierten sich lieber an der französischen Küche Volkes war im 19. Jahr hun dert die Grütze in unterschiedlichen Varianten. Sie wurde süß, herzhaft, fest, flüssig, warm oder kalt, als Hauptgericht oder Nachspeise ge gessen und konnte aus Ger ste, Roggen, Weizen, Buch - weizen, Hafer oder Graupen gekocht werden. Und die Leib speise der Norddeutschen war der „Pannkoken”, den es vor allem sonntags gab.” Nicht umsonst kennen wir die Redewendung „den Löffel abgeben”, die heutzutage etwas derb den Tod eines Menschen umschreibt. Eigentlich ist es aber ein Hinweis auf die Die modernen Apfelbäume sind klein und tragen üppig. Schon nach 15 Jahren werden sie gerodet, weil der Ertrag nachlässt. Essgewohnheit der einfachen Menschen zwi- schen dem Mittelalter und dem 19. Jahrhun- dert, als ein Topf Grütze auf dem Tisch die Hauptmahlzeit darstellte, die man selbstver- ständlich mit dem einfachen Löffel aß. Der Adel und die wohlhabenden Bürger ori- entierten sich eher an der französischen Küche, die man natürlich mit Messer und Gabel zu sich nahm. Viele unserer regionalen Ge rich te, die wir heute auf der Karte haben, sind also bei den Armen so gut wie gar nicht und bei den Reichen eher als Festtags schmaus auf den Tisch ge kommen. Und genauso sollten wir sie auch genießen, als etwas ganz Besonderes, auf das wir uns freuen können und das kei- neswegs alltäglich ist. 7
Einfach nordisch un n Einfache Gerichte und köstlicher Geschmack in großer Viel el Einfache Gerichte und köstlicher Geschmack in großer Viel
8 Pottkieker · VORSPEISE
8 Pottkieker · VORSPEISE
d gesund! d l fa fa falt!
Sie sind einfach und schnörkellos. Die Vor - speisen der norddeutschen Küche haben ihren ganz eigenen Stil und sind recht gehaltvoll. Früher wurden sie in großen Portionen als Haupt gang serviert. Heute geben sie einen guten Vorgeschmack auf das folgende Menü.
VORSPEISE · Pottkieker
9
Foto: LAND&MEER
